Panes planos (chapatis,
rotis)
Los chapatis son tortitas de harina
de trigo integral, sin levadura, cocidas en una sartén o sobre el fuego. Los
ingredientes básicos son harina y agua, y además pueden llevar aceite y sal.
Cuesta imaginar un pan más básico. Se usan como cuchara para comer
los guisos.
La familia de los chapatis. Los nombres
varían muchísimo, pero según dedujimos en Kenya, y abreviando mucho, los chapatis (rotis) son los de
diario, y los africanos llevan más grasa que los indios; los naans llevan levadura, a veces, yogur, y se pueden hacer
también en el horno; las parathas incorporan hortalizas y legumbres, y los puris se fríen en abundante aceite.
Para aprender a hacer chapatis
basta con ver este vídeo:
https://manjulaskitchen.com/roti-chapati-flat-indian-bread/
o este
https://www.youtube.com/watch?v=GkePsetNqPs
Luego doy una explicación larga, pero basta con leerla una
vez para aprender a hacer chapatis toda la vida.
En los vídeos se muestran los dos tipos habituales de
cocción. Observa que, en el método solo sartén, la chapatera
(chapatista?) los va aplastando con una paleta para agrandar las
burbujas.
Se cuecen hasta que la masa cambia de color y aparecen unas
manchas tostadas.
Se pueden cocer en una sartén o una plancha, sin aceite.
Todo el mundo los hace a ojo, pero si no se han hecho nunca,
conviene tener una idea de las proporciones básicas. Estas son las que
mejor me han resultado:
Ingredientes
|
Harina integral |
Una taza grande |
250 ml - 150 g |
|
Aceite |
Un chorrito |
1 tsp - 5 ml |
|
Sal |
Tres pellizcos |
1/4 tsp |
|
Agua |
"La que admita", o sea, |
media taza +/- |
La harina que usan los indios (atta)
es integral, pero más blanca que la europea. Se puede mezclar harina integral
con harina blanca o con otras harinas.
Procedimiento
Amasa un par de minutos, deja reposar 10 y vuelve a amasar
otro poco.
Haz una bola, úntala con unas gotitas de aceite y déjala
reposar tapada un rato.
Una mejora notable; dejar reposar 24 horas
El reposo largo no es imprescindible,
pero mejora mucho el gusto y la textura de los chapatis
y los hace más digestibles.
Siempre que puedo,
dejo fermentar la masa un día fuera de la nevera, bien tapada y con
un poco de aceite para que no se seque.
Pasadas las 24 horas,
métela en la nevera. Se puede usar hasta 3 días después de amasada.
Corta una bola de unos 30 g o así (menor que una de golf)
boléala y aplástala sobre la mesa espolvoreada con harina.
Con un rodillo o similar (ver nota al final) estira la masa
hasta que el chapati esté bastante fino. No es
imprescindible que sea redondo.
Procura que la superficie quede muy lisa y homogénea
La chapatista del vídeo va
girando el chapati a medida que lo va estirando. Eso
requiere mucha práctica, nosotros tenemos que ir girándolos con la mano
Ponlo sobre una sartén seca previamente calentada a fuego
medio (p.ej.: 6.5 de 10).
(Si se pega, está demasiado bajo; si se tuesta en menos de 1
minuto, demasiado alto)
Cuece el chapati en 3-4 vueltas. No
se tarda ni dos minutos.
Debe perder el color húmedo y tostarse en algunos puntos.
El método de cocción que mejor resultado me da con las harinas que uso difiere
un poco del método del vídeo.
1. Cuécelo unos 15-20 segundos por
un lado.
2. Dale la vuelta y déjalo cocer el doble, unos
30-40 segundos.
3. Otra vuelta a la primera cara. Empezará a hincharse.Ve aplastando con la espátula
empezando por los bordes. Así se extienden las burbujas; procura no pincharlas
para que el aire caliente cueza el pan.
4. Se le da la vuelta otra vez para asegurarse de que no quedan partes
crudas.
Si tienes llama:
Con pinzas o con una rejilla...
3 bis. Después de las primeras vueltas, pon la primera
cara cocida directamente sobre la llama del gas. Se inflará enseguida. Si usas
una rejilla, ve moviéndola a distintas alturas para cocerlo bien por las dos
caras.
Final de la cocción:
Cuando haya cambiado todo de color y tenga unas manchitas
tostadas por las dos caras lo quitas del fuego.
No lo seques demasiado; debe quedar flexible.
Hay que ir guardando los chapatis
bien tapados con un trapo o papel de aluminio para que no se acartonen ni se
enfríen mucho.
Pueden dejarse enfriar tapados y congelarse.
Para descongelarlos, ponlos en la tostadora menos de un
minuto, para que no se sequen.
También los puedes arrojar con donaire sobre la llama del gas (véase el punto
3bis, arriba)
Y en el microondas
===
Rodillos: Las indias usan unos rodillos de madera bastante
finos. En Kenya y Uganda se usan rodillos fusiformes (con perdón), o sea, más
gruesos en el centro. Yo uso varios porque me hago la cole;
uno de los que más uso es un trozo de barra de cortina, de madera, de unos 35
cm de largo (ver arriba)
A una mala, puedes usar una lata o una botella.
También se podrían formar con las manos, sin rodillo: aplana
la bola con las manos y ve estirándola presionando con
los dedos
Además lo puedes pasar plano de una palma a
otra de la mano con ese gesto característico que se ve en el video poco antes
de ponerlo sobre la sartén
Hay una técnica para estirar los chapatis
con rodillo que tiene su gracia. Mira este
video.
Steve's Kitchen - Unleavened Flat
Bread Yeast Free and Quick -
Chapatis mejorados:
- Deja reposar la masa 24 horas untada con un pelín de aceite, a temperatura
ambiente o en la nevera Gana mucho en sabor y
textura.
- Prueba con otras harinas.
Yo he probado añadiendo 90 g de harina de centeno integral, algo más de agua y
dos pellizcos de sal, y han quedado fantásticos.
Nota: Las fotos dejan que desear. Ya las cambiaré. Se
admiten aportaciones