Chapatis (rotis)
Un pan primitivo. Aprende esta técnica y siempre podrás hacer pan con harina, agua y fuego
(Bueno, una sartén tampoco te vendrá mal)
No te dejes intimidar por el texto que sigue. Es largo porque no es una receta, sino la descripción de una técnica olvidada o muy poco habitual entre nosotros. La dominarás en dos o tres intentos. Tú ponte, que seguro que no te arrepentirás.
En la India y alrededores, los chapatis o rotis son tortas de harina de trigo integral, sin levadura, cocidas en una sartén.
Es un pan humilde y antiguo (como las tortillas mexicanas, las piadinas italianas, las tortas, los panes ázimos o cenceños y las matzás judías).
En fin, son las tortas de "a falta de pan buenas son ~".
Estamos en el terreno de la sobriedad y la ascética, que lo sepas.
Los ingredientes básicos son harina y agua, y además pueden llevar sal y aceite.
Ingredientes del chapati indio más básico:
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Harina integral Una taza grande 250 ml - 140 g
Agua Menos de media taza 100 ml
Opcionales
Sal Tres pellizcos 1/4 cucharita (tsp)
Aceite Un poco en la masa
y para recubrirla al final 1 cta.
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Si, simplemente, hicieras una masa con harina y agua y la pusieras al fuego, se se secaría y tostaría y podría ser, aunque con dificultades, comestible.
Pero si la manipulas como se describe aquí, tendrás una torta flexible y con gusto a cereal tostado y tierno.
No necesitas levadura (como los naan y las pitas), grasa (tortillas y parathas) ni levadura química.
Se trata de formar una torta plana y, al cocerla, dar la firmeza justa a las dos caras para que se levanten ampollas según se va evaporando el agua de la masa.
Se cuecen en una sartén, sin aceite, hasta que cambian de color y aparecen unas manchas tostadas.
Dos vídeos de maestras chapatistas en acción
Fíjate en la consistencia al amasar y en lo flexibles que quedan los chapatis.
No es necesario que el chapati se hinche como un globo ni ponerlo sobre una llama abierta.
• Chetna Makan (3 mins.)
• Manjula's kitchen ( 7.40 mins)
Descripción de la técnica
Harina
La harina que usan en la India (atta) es integral y más blanca y fina que la europea.
Puedes usar harina de trigo integral o blanca, sola o mezclada con otras harinas.
(Ver más abajo )
Preparación de la masa
- En un cuenco, mezcla la harina y la sal y ve añadiendo agua poco a poco.
Empieza con una cuchara y luego sigue con la mano.
Amasa un par de minutos, deja reposar otros 10 y vuelve a amasar otro poco.
Para conseguir la consistencia adecuada (ver los vídeos) puedes repetir el amasado unos minutos más tarde.
La masa debe quedar más bien firme. Por eso es importante agregar el agua muy lentamente al final.
A veces es mejor humedecer algo los dedos en vez de verter agua.
Haz una bola, úntala con unas gotas de aceite y déjala reposar bien tapada de media hora a un día fuera de la nevera.
Boleado y estirado
Corta la masa en bolas de unos 30 a 35g
(Con la masa de arriba, salen unas 8. +- como las que usas para jugar al golf).
Boléala y aplástala un poco sobre la mesa espolvoreada con harina.
Con un rodillo o similar, estira la masa hasta que el chapati esté bastante fino.
No hace falta aplastarlo a muerte, tampoco que quede redondo.
Procura que la superficie quede muy lisa para que suba por igual.
Cocción
Ponlo sobre una sartén seca previamente calentada a fuego medio (p.ej.: 6 de 9).
(Si se pega, está demasiado bajo; si se tuesta en menos de 1 minuto, demasiado alto)
Cuece el chapati en 3-4 vueltas. Unos dos minutos.
1. Cuécelo menos de 15 segundos por un lado. Aparecerán unas burbujas pequeñas
2. Dale la vuelta y déjalo cocer algo más; unos 20-30 segundos.
Verás que se desarrollan más burbujas. Ve aplastando suavemente con la espátula o un trapo doblado empezando por los bordes.
3. Otra vuelta a la primera cara.
Cuando empiece a hincharse, sigue aplastando burbujas suavemente para que se extiendan
Procura no pincharlas para que el aire caliente cueza el pan y lo separe en dos capas.
4. Se le dan más vueltas para asegurarse de que no quedan partes crudas.
OPCIONAL
Si tienes llama:
3 bis. Después de las primeras vueltas, pon la primera cara cocida directamente sobre la llama del gas unos pocos segundos.
Se inflará enseguida.
Esta fase no es imprescindible. Con la práctica, verás que los chapatis se inflan bastante en la sartén.
Final de la cocción:
Cuando haya cambiado todo de color y tenga unas manchitas tostadas por las dos caras lo quitas del fuego.
No lo seques demasiado; debe quedar flexible.
Los chapatis se van guardando bien tapados, p.ej. en un plato cubierto con un trapo o una tapa.
Mantén la humedad para que no se acartonen
Si se secan, humedécelos con un espray o con la mano o un trapo mojados.
Pueden dejarse enfriar tapados o dentro de una bolsa de plástico un par de días.
Se congelan y descongelan muy bien:
En la tostadora -un poco humedecidos- menos de un minuto, para que no se sequen.
También los puedes arrojar con donaire sobre la llama del gas unos segundos o meterlos en el microondas envueltos en un trapo.
Rodillos:
No se necesita ningún tipo concreto.
Suelo usar un trozo de barra de cortina, de madera, de unos 33 cm de largo
Mira esta técnica para estirar la masa que aprendí aquí: Steve's Kitchen Observa que los chapatis se hacen con harina blanca.
Perdónale lo de la guayabera.
Si no tienes rodillo, usa una botella o una lata.
Aunque será más difícil que se hinchen mucho, también se podrían formar aplanando la bola con las manos y estirándola presionando con los dedos.
Prueba a pasarlo plano de una palma a otra de la mano con ese gesto característico que se ve en el vídeo poco antes de ponerlo sobre la sartén.
Mejorar la masa
- La masa gana mucho en sabor y textura si la dejas reposar unas 24 horas untada con un pelín de aceite, a temperatura ambiente o en la nevera. En la nevera dura hasta 3 días.
- Puedes usar una sola harina, blanca o integral, o una mezcla de varias, procurando que siempre sean mayoritariamente de trigo y con un mínimo de 10% de proteína (gluten). Lo pone en el paquete.
Recuerda que "Si no hay gluten, no hay bambollas". El contenido de gluten de la harina de trigo –su 'fuerza'– se corresponde con el porcentaje de proteínas. Pero hay proteínas, como las de los garbanzos y el maíz, que no dan a la masa la elasticidad necesaria para formar burbujas, y mucho menos si no se usa levadura.
Del mismo modo, se puede añadir aceite a la masa para hacerla más manejable, pero si se añade en abundancia, la masa se hace pesada y se hincha menos. En otro lugar pongo una receta de parathas indios (chapatis africanos) que se caracterizan por el uso de la grasa en los panes planos.
Yo he probado añadiendo a la receta india una pequeña proporción (35%) de harina integral de centeno - que tiene poco gluten-, algo de agua y dos pellizcos de sal. Los chapatis de las fotos están hechos con esa mezcla y tienen muy buen sabor. Como ves, la proporción de centeno no impide que se formen burbujas, aunque estas no alcanzan los niveles de la harina atta, que tiene una fuerza muy superior.
Chapatis DeLuxe, medidas aprox
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Har. integral trigo 140 g - 250ml
" " centeno* 50 g - 100ml
Agua 135 g - 135 ml
Aceite 7 g - 8 ml
Sal 5 pizcas - <1/2 tsp
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*Nota: Podrias usar espelta o algún otro cereal con gluten
Medidas:
1 Taza (Cup) métrica 250 ml
1 tsp (teaspoon, cucharita de postre) 5 ml
1 Tbsp (Tablespoon Cuchara sopera) 15 ml
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